赵衡先处理猪大肠和猪肚。这是最麻烦，也是异味最重的部分。他没有用草木灰，那会带来杂味。他用的是自己买回来的盐和白面。

赵衡抓起大把的粗盐，倒进装满肠肚的盆里，然后像搓洗衣服一样，用力地揉搓。

盐粒摩擦着肠肚的内壁，带走那些滑腻的黏液。

一遍又一遍。

直到盆里的水不再那么浑浊。

然后，赵衡又倒入了一些白面。白面有很强的吸附性，可以进一步带走那些肉眼看不见的污物和异味。

奢侈。用白面来清洗下水，这种做法要是被村里人看到，恐怕会骂赵衡是败家子。

但赵衡不在乎。

食物的第一要义，就是干净。

一个时辰后，原本腥臭的猪大肠和猪肚，在他的反复搓洗下，颜色变得发白，那股让人作呕的骚臭味也淡去了大半。

接下来是猪头和猪蹄。

赵衡找出柴刀，手起刀落，将猪头从中间劈开。这样更容易清洗里面的血水和杂物。猪蹄上的残毛，赵衡用烧红的火钳一根根烙掉。

整个下午，赵衡都在院子里和这堆下水料作斗争。

太阳西斜，晚霞染红了半边天。

院子里，那两个大木盆里的水换了十几遍，终于变得清澈。

处理干净的猪头、猪蹄、猪肠、猪肚，整齐地码放在另一个干净的木盆里，虽然还是生的，却已经没有了之前的污秽感。

铁蛋和果果远远地看着，他们不明白，爹爹为什么要花这么大力气去收拾这些没人要的“下脚料”。

赵衡直起腰，捶了捶酸痛的后背，长出了一口气。

第一步，完成了。

赵衡走进厨房，看着那只缺了一角的小陶锅，摇了摇头。

不行，太小了。

想做出真正的卤味，必须有一锅能够反复使用的老卤。而一口足够大的锅，是养成一锅好卤的先决条件。

三天后，铁匠铺。

那口新打的大铁锅，将是这一切的开始。

暂时也只能用小陶锅煮了，但是猪头太大，只能先将骨头剔除，不然等三天后猪肉都臭了。

这念头一定，赵衡再无犹豫。他将处理干净的猪头搬到一块平日里用来砸核桃的厚实石板上，转身进屋，将几日前买的那把短刀拿了出来，虽然不是剔骨刀，但是用这把刀剔骨足够了

赵衡挽起袖子，一手按住滑腻的猪头，另一只手里的剔骨刀在他宽大的手掌中显得格外灵巧。他没有像屠夫那样大开大合地劈砍，而是从猪头的下颌处入手，刀尖精准地寻到骨骼与皮肉的连接处，手腕一转，一划，一挑，整块下颌骨便被干净利落地剥离下来。

铁蛋和果果本来远远地躲着，但爹爹这套行云流水般的动作，却像有一种奇特的魔力，吸引着他们一点点挪了过来。他们从未见过有人这样处理一个猪头，爹爹的动作不像是寻常的庖厨，反倒像个技艺精湛的匠人，在雕琢一件作品。

赵衡心无旁骛。剔骨，是一门需要极致专注和耐心的手艺。刀要稳，心要静。他的刀尖沿着颅骨的走向游走，每一次发力都恰到好处，既能将皮肉完整地分离，又不会伤及骨头分毫。很快，两块肥厚的猪脸肉，连带着猪耳朵，被完整地剥离下来。接着是猪舌，猪脑……

不过一炷香的工夫，原本狰狞完整的猪头，就在赵衡手下变成了一堆森然的白骨，和一盆码放得整整齐齐的肉块。猪脸肉、猪拱嘴、猪耳朵、猪舌，分门别类，清清爽爽。整个过程，几乎没有浪费半点皮肉。

“爹爹，你好厉害。”铁蛋看得目瞪口呆，忍不住小声赞叹。

赵衡抬起头，冲他笑了笑，额上沁出了一层薄汗。他将剔下的骨头扔