九月的太原，空气中浮动着老陈醋特有的醇厚气息。史国栋站在柳巷街头，看着玻璃橱窗里热气腾腾的火锅店，眉头紧锁。作为\"川渝味道·鱼羊鲜火锅\"的区域拓展负责人，他来山西已整整二十七天，调研笔记上密密麻麻记录着令人沮丧的数据：全省十一家加盟店，半数月均客流量不足百人，更刺眼的是，顾客留言簿上\"太辣吃不惯\"的反馈占比高达78%。

\"史总，又在看数据？\"市场部林晓梅抱着一摞调研报告走来，高跟鞋敲击石板路的声响在巷子里格外清脆，\"今早走访的五家店，有三家说顾客自带醋碟，还有位大爷直接问能不能用老陈醋涮菜。\"她翻开笔记本，指着某页标注的红圈，\"您看这条——'要是有酸汤锅底，我每周都来'。\"

史国栋摩挲着下巴，想起昨天在晋祠旁的面馆，亲眼看见一位大娘往小米粥里倒了三大勺醋。山西人对酸味的痴迷，早已超出他这个川渝人的认知。但要把传统川渝火锅的麻辣基因，改写成让三晋百姓买单的酸味篇章，谈何容易？

当晚十点，总部视频会议室内，投影幕布上跳动着各地门店的经营数据。\"山西市场连续三月垫底，建议收缩战线。\"李秘书长推了推眼镜，声音透过电流略显失真，\"与其在非优势区域死磕，不如把资源投到华中市场。\"

\"我请求再给山西团队一个月时间！\"史国栋突然起身，身后的椅子与地面摩擦出刺耳声响，\"不是市场不行，是我们没找准方向。山西人不是不爱火锅，只是需要更适合他们味蕾的锅底。\"他调出白天拍摄的视频：铜火锅里翻滚的酸菜白肉，蘸满醋汁的莜面栲栳栳，\"你们看，这里的酸文化深入骨髓，我们为什么不能研发酸味火锅？\"

会议室陷入沉默。片刻后，研发总监王建国的声音打破寂静：\"想法是好，但谈何容易？川渝火锅讲究牛油厚重、花椒激麻，酸味锅底既要保留鲜香，又得突出本土特色，技术上存在太多难点。\"

\"我和林部长明天就去老陈醋厂，王总监能不能抽调两个研发骨干？\"史国栋的指节叩击桌面，\"我们边调研边试验，一周内出初代方案。\"

三天后的杏花岭区，某陈醋酿造车间内蒸汽弥漫。林晓梅戴着防尘帽，凑近坛口深吸一口气：\"这陈酿八年的老醋，果香和发酵香太迷人了！但直接加进火锅，会不会太呛？\"她转头看向正在记录数据的技术员小张。

\"确实有风险。\"小张推了推护目镜，\"老醋酸性强，会破坏汤底的乳化结构。要不试试稀释后低温慢煮？\"

史国栋却摇头否决：\"那样会流失风味。我在平遥吃过的酸汤羊肉，用的是酸菜和小米发酵的酸，咱们能不能结合陈醋的醇厚，再用番茄中和酸性？\"

当夜，研发中心的操作台上摆满瓶瓶罐罐。当第三十锅试验品端上桌时，林晓梅尝了一口便皱起眉头：\"番茄味压住了醋香，反而像超市卖的番茄罐头。\"王建国用勺子搅动浓稠的汤底：\"醋酸与牛油分离了，口感发涩。\"

史国栋盯着锅内浮起的油花，突然想起在大同喝过的浑源凉粉。\"加淀粉！\"他抓起量杯，\"就像勾芡一样，让醋分子均匀分散在汤底里！\"

凌晨两点，第四十二锅的试验品酸汤锅底终于有了转机。金黄的汤底泛着诱人的光泽，入口先是番茄的清甜，继而涌出陈醋特有的绵柔酸香，最后是鱼骨熬制的鲜味在舌尖散开。\"成功了！\"小张激动得打翻了手边的量勺。

但市场测试却泼来冷水。在随机邀请的二十位试吃者中，七位觉得\"不够酸\"，五位抱怨\"失去了火锅的热辣感\"，更有位大爷直言：\"这跟我家炖的酸白菜汤有啥区别？